酱油抗癌功效大

新加坡国立大学的研究人员发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有且于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等防氧化剂大十几倍。

初步研究结果表明，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定数量的自由基后就停止了。这一发现说明，酱油内含有一种以上的防氧化剂成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。

研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然抗氧化成分。

酱油营养价值剖析

酱油俗称豉油，主要由大豆、演粉、小麦、食盐经过制曲、发酵等程序酿制而成的。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。

≮功效≯
烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。

酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。

≮适用人群≯
一般人都适合食用。

≮适用量≯
每次10-30毫升。

≮特别提示≯
发霉变质的酱油不能吃。

要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；“餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用。

≮健康红绿灯≯
服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。

酱油为何最好别生吃

大部分人炒菜时都离不开酱油。它不仅能给菜肴加色，还能添味。

酱油有烹调用和佐餐用之分，但很多人在购买时都不太注意选择，家里往往只备有一种，不管炒菜还是凉拌菜都用它，很容易对健康造成危害。

烹调酱油一般分为风味型和保健型两种。
前者如麦香酱油、老酱油、北京生抽王酱油等；后者则有无盐酱油（不含钠，但有一定咸味，适合肾病患者食用）、铁强化酱油、加碘酱油等。这几种酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中，因卫生条件不良而造成污染在所难免，甚至会混入肠道传染病致病菌。而它们在检测时，对微生物指标的要求又比较低，所以，一瓶合格的酱油中带有少量细菌，也不是什么新鲜事。

有实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天。还有研究发现，酱油中有一种嗜盐菌，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。虽然这种情况比较少见，但为了安全着想，酱油最好还是熟吃，加热后一般都能将这些细菌杀死。

如果想做凉拌菜，最好选择佐餐酱油。这种酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃，也不会危害健康。

尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氨基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高，平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18%—20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。

临床中经常有人询问，皮肤受伤后吃酱油会不会让伤口变黑，留下疤痕？其实，这种担心完全没必要。皮肤是否会留下疤痕，主要取决于损伤的深浅度、细菌感染程度、个体差异等因素。酱油的主要成分是谷氨酸，与组织修复没有直接关系。其中的色素是食用色素，摄入体内后也不会被输送到皮肤。因此，受伤或做过整容手术的人，不必忌食酱油。

吃酱油真的会使疤痕加深？

皮肤受伤后会不会产生疤痕，主要取决于皮肤损伤的程度和是否继发细菌感染。如果仅伤及表皮，不会留下疤痕；伤及真皮浅层，只要不继发感染，一般也不会留下疤痕；如伤及真皮深层，难免会产生疤痕。

至于有人说吃酱油会使皮肤的颜色加深则是没有科学根据的。因为酱油是以豆、麦为原料发酵而制成的调味品，尽管酱油呈深褐色，但进入胃肠道后，已被消化成简单的物质，吸收后通过代谢，最后排出体外。如果说吃酱油会影响皮肤的色泽，岂不是吃了黑米饭皮肤会发黑，饮了黄酒皮肤会变黄吗？这是没有道理的。

人体皮肤的颜色除了种族遗传外，跟黑色素有关。黑色素受生理的、病理的许多因素影响。举一个例子：在阳光照射时，人体的黑色素会增加，皮肤颜色较深；寒冬时则变淡。这个规律变化只须观察自己戴手表的前臂部皮肤即可明白，在夏天，表带的“影子”泾渭分明，到了冬天，就不那么明显了。

外伤后如果形成了疤痕，日子久了颜色会渐渐变淡。吃酱油是不会使疤痕加深的，倒是应避免过多的阳光照射。

酱油是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料，一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）。

醬油的起源

現今的醬油，源自西周的肉醬(醢)。

在古漢語中，「醬」都是經過發酵而成的，並不是隨便將肉切碎就可以叫「肉醬」，跟現代漢語有一點分別。「醬」、「醢」 、「醓」等字，都有「酉」的部份，「酉」乃古時的「酒」字，亦是十二地支之一，可代表八月，《說文解字》中說「八月黍成，可為酎酒」，無論如何，古人在造字的時候「酉」跟「酒」是分不開的。「醬」和「酒」相類之處在於其「醞釀」的過程，所以在古時，必須經過發酵才可叫「醬」。關於醬的文獻記載，最早見於[[秦朝|先秦]的《詩經》，《詩經•大雅•行葺》：「醓醢以薦」，「醢」是肉醬，「醓」是造肉醬時加進動物的血，較為稀一點。從《詩經》成書於西周至春秋中葉，及<大雅>一篇反映西周歷史 ，可以肯定的是，造肉醬的方法應出現在西周或更早以前。

而《禮記•內則》(約成書於戰國(前275至前221年)至西漢(前206至23年)初年間)在記載先秦貴族用膳的禮節時記載了不同的醬配合不同的食物：「腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋膚魚醢，魚膾芥醬，麋腥醢醬」，意思是「吃薑桂肉條時用螞蟻醬，吃煮乾肉時用兔肉醬，吃麋鹿皮時用魚肉醬，吃魚片時用芥醬，吃生麋鹿時用肉醬。」由此可見，在先秦時代，不但人們已培養了一些關於醬的飲食習慣，而且醬的種類很繁多。

但有一點值得注意的是，其實造醬和釀酒一樣，並不是一件難事。現代醬油發酵所需的真菌「米麴霉」系列(Aspergillus oryzae series)及一種酵母(Zygosaccharomyces rouxii)， 和細菌乳酸菌(Lactobaccilus sp.)是一些非常非常普遍的微生物，舉例說，基本上我們吸的每一口氣都可能有前兩者的胞子，後者更與人有共生關係，在口腔、皮膚等都有成千上萬的乳酸菌，全都是隨便都可沾上的。另一方面，製造肉醬的方法只涉及將肉加入粱麴和酒，然後放入甕中等數十至百餘天，並不需要複雜的知識和技術，應該和捕獵、釀酒、燒陶等技術一樣，是古人在日常生活中靠隨機嘗試與失誤的成果。筆者認為造醬技術的萌芽的關鍵，反而是釀酒和燒陶的出現及普及，造醬需要肉、酒和容器，肉是不愁沒有的，而釀酒和燒陶的技術，則早在公元前五至六千年已出現。在眾多客觀條件都齊備的情況下，很有可能造醬的技術在史前已出現，成為史前中國人生活的一部份，而一直流傳至今。

更有趣的是，在西漢以前的古籍《詩經》和《禮記》中的醬，絕大多數是兔、雁、鹿、甚至螞蟻等「野味」，筆者認為有兩個可能性：第一個可能是那些古籍中記載醬的故事都關於貴族，可能野味一類較特別的醬才配的上貴族吧；第二個可能是醬誕生的年代還處於捕獵野生動物作為日常食物的時代，久而久之，造醬就傳統地以野味為材料，到後期有了畜牧業後，才出現以牛、豬、羊、魚等為材料的肉醬。筆者比較傾向第二種說法，因為古時中國人重傳統輕創新，就食醬而言，連孔子都說 「不得其醬不食」(《論語•鄉黨》)，所以貴族們應該不會為「特別」而謬然以「特別」的醬來祭祀、設宴或送禮。這亦可佐證造醬技術年代久遠的說法。

無論如何，肉醬最遲在西周以前已出現及普及了。至於跟現代醬油之源 – 豆醬，最早的文獻記載是東漢(25至220年)王充(27至97年？)的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」，而北魏(386至534年)賈思勰(生卒年不明，估計於4至5世紀間 )的《齊民要術》更詳細地記載造豆醬的方法。以王充所說的「世諱」來看，估計作豆醬已出現了一段時間，才會有「避諱」之類的習俗出現，所以豆醬應在西漢或以前已出現。而成全豆醬的關鍵當然是栽種大豆。《詩經•國風•豳》：「七月亨葵及菽」，反映在西周的豳國(今陝西邠縣一帶)有栽種大豆(菽)。有了大豆，發展豆醬的客觀條件已有，至於在西周至西漢這段期間，甚麼時候出現豆醬，則無從稽考了。

《齊民要術》中提到的「豆醬清」，是豆醬中的汁液，而《齊民要術》中豆醬的製造過程跟現代醬油的製造方法雖然有相似的地方，但由於味道和製造方法很不同，不可將它們列為一物。

而豆醬沒有隨醬油的普及而消失，只是醬油成為分支發展起來，直到明(1368至1644年)、清(1644至1911年)的著作，仍然可以見到各種的豆醬。而現在最為南方人熟悉的要算是「麵豉醬」了。

醬油的出現

‘醬油’一詞首次出現在南宋(1127至1279年) 的食譜《山家清供》。有人認為，醬油至此已經普及至取代豆醬的地位；筆者不反對醬油在當時已經出現，但筆者認為近代醬油真正普及最快都要在元末明初或以後。元代食譜《易牙遺意》中有一段造醬油的方法：豆醬…又法…又醬油法 - 黃豆[手妥]去衣，取一斗凈者，下鹽六斤，下水比常法增多。熟時其豆在下，其油在上也。

文中所謂的常法，其實是該書中較前的造豆醬的方法，可見當時的人認為，造豆醬是‘常’的，造醬油可能對人們來說還算新法，是相對‘不常’的。醬油在當時大底是剛剛流行起來，至少在人們心中，還沒有到取代豆醬的地位。

筆者認為，南宋至元代是醬油的普及的轉捩點，主要原因是南宋政權在南方。其實，醬油起初很可能由南方人改良豆醬而製成，是南方一帶的特色調味品，在明代的農書《養餘月令》中，所記載的醬油製造的方法，其開首是名為‘南京醬油法’，在書中的另一部份則記載了豆醬的製造方法，可見對該作者認為醬油是跟南京有密切關係的，這關係可能是醬油是來自南京，或南京的醬油比較好等等。但筆者認為，南京只是‘江南’和‘江東’地區的代名詞，沒必要規限於南京一個城市。由於南宋政權中心久居臨安城(今浙江省杭州市)，南方的醬油亦深入民心，尤其是撰寫食譜和農書的‘士人’，到後來經過元、明的政權易手，使中國重新‘統一’，醬油亦隨著食譜和農書的散播而普及至北方(原本的中原)以至其他地區，更慢慢流行起來。

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

醬油的源頭是豆醬，《齊民要術》是第一本記載有豆醬製法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當時要製造的主角是豆醬，而豆醬清只是副產品而已，所以製造方法跟後世造醬油有很大的不同，味道亦應有異。

據《齊民要術•作醬等法第七十》的記載，現把製造豆醬的過程簡化如下：

1. 把黑豆蒸熟、去皮

2. 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2：2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻

3. 把所有材料放進甕中，要把甕放滿，然後把甕用泥密封。

4. 約二至三十天後(十二月要三十五天、一、二月要二十八天、三月要二十一天)，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微生物叢生其中。

5. 每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。

6. 每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份水3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻，加進醬中，直至醬變成稀粥般。

7. 把醬放在烈日下開甕曝晒三十天，頭十天要一天徹底攪幾次，十天後每天攪一次，然後就可以吃了。

從製造的過程看來，當年的豆醬類似現在的麵豉醬，由於有晒乾的過程，鹽的濃度應該約有50%，咸度大概跟現在的面豉醬差不多，無論如可都不能直接入口的，就算拌飯亦太咸，只可以在煮其他食品作調味之用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬中的汁，其產量可能很少，但另一個理解是，將少量豆醬加水開稀、隔渣後再用是比較合理的。但是因為發酵時的咸度不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現在的醬油應該是不同的，所以筆者不把它們列為同物。

從製造方法上看，在《齊民要術》中，小麥不是以麵粉或麥碎直接加入，是以笨麴及黃蒸的形態加入。所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟後，從野草中沾上各種微生物，讓其自然生長，在麥上形成一層黃綠色的東西後，再把麥團晒乾、磨碎；所謂笨麴，是把小麥炒熟，加水壓成餅，然後用艾草覆蓋，放在關閉窗門的室內，以培養各種微生物，三至七天後，打破麥餅，看見裏面有各種顏色的微生物就成。以上的兩個過程，都可叫「生衣」。這方法亦出現在唐代(618至 907年)的農書《四時纂要》。元代(1279至1368年)或以後，在《易牙遺意》、《農桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養餘月令》和《醒園錄》等書都記載用白麵粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衣。

從豆醬發展成醬油，最重要是水量要較多和鹽量要較低，因為太鹹的話很多微生物是不能生長的，味道就會不同。而在這方面有顯著改動的是在元代，《農桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽、水量及其不太稀不太稠的要求，估計其豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度亦不超過20%，這已比以前的稀和淡很多了。而元代食譜《易牙遺意》中就索性將製造醬油的方法寫成「……下水比常法增多……」，反映醬油就是水多的豆醬。

到了明代，醬油可說是已成形，在明代的醫書《本草綱目》及農書《養餘月令》中，已分別稱之為「豆油」和「醬油」，而其用水量亦已很多，基本上出來的醬油跟現在一樣，都是流質而帶有豆渣的，隔去豆渣後就是醬油了。

清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，雖然名稱又不同了，而且是用黑豆，但做出來的醬油應是最接近現代的，其製造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起，候略溫，加白麵拌勻，每豆一斗，配麵三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，上用布蓋密，不拘蓆草皆可，候發霉生毛，至七天過，晒乾，天氣熱，不過五六日，涼不過六七日為期，總以生毛多妙，不可使爛，如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再晒乾，用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內泡，晒至四十九日。如要香，可加香藚、大茴、花椒、薑絲、芝麻、各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每水一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，再加鹽水再熬，去渣，然後將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再晒幾天，或用糠火薰滾皆可，其豆渣尚可作家常小菜用也。」

醬油的演進可說是完成了，大家可參考一下可對比一下現代一些造醬油方法，就會發現當時的醬油跟現在的已非常相似了：

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1. 製造豆豉並讓其發酵長麴：大豆與糯米分別泡水，兩者混合並加水蒸煮，再加上麴菌發酵，然後放置於略通風的室內。

2. 再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出綠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽，在陽光下繼續曝曬。

3. 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內，並鋪上一層紗布，同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。

4. 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，再加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水缸裡，裝瓶成傳統蔭油。

5. 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。

6. 醬油可加入焦糖或其他香料調色。

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1. 首先準備一比一重量的去皮大豆和小麥。

2. 將大豆浸在水中數十分鐘，期間要稍作攪動，然後倒掉水，把大豆蒸熟，備用。

3. 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備用。

4. 將已熟的大豆和小麥攪勻，然後加入米麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機器內兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。

5. 把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東西放進發酵機內。由於現代可用機器維持溫度在35 - 40oC，發酵可在三至四個月完成。

6. 發酵完成後，豆醬會被機器壓榨，壓出來的液體會經過沈澱、消毒、加入其他添加劑，最後裝瓶，就是市面上的‘生抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開稀，又沈澱、消毒、加入其他添加劑，最後裝瓶，就是‘老抽’。

醬油味從何來

通常當一般人被問及‘醬油的味道是怎樣的？’，大概的答案都是：‘醬油是咸的。’或乾脆‘醬油不就是醬油味了嘛！’

沒錯，醬油就是醬油味，因為醬油的味道太特別了，是不能形容的。只要大家把醬油細心地嚐一嚐，就會發覺醬油味包含很多香和味，而那些香和味主要都來至微生物。

釀造醬油的環境是非常特別的，既不是完全缺氧，又不是空氣流通；日間被晒暖，晚上又晾涼；大量的鹽令咸度很高，滲透壓很低，微生物容易失水。在這樣特別的環境下，微生物既不能順利地大量生長繁殖，其在製麴時留在麴內的酵素又不會被壓制，而部份微生物認能生存，始令醬油味獨一無二。

先從味道說起，醬油中的鮮味來至各種胺基酸(Amino acids)，胺基酸是組成蛋白質(Protein)的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸，然後把之吸收供自己用，然而由於釀造的特殊環境令牠們不能大量繁殖，故此大部份的胺基酸都留在醬中，成為醬的鮮味來源。

香味方面，就要靠其他微生物。大家有否留意，醬油是有一點酒香的，尤其是日本的醬油，其酒香就更明顯。酒香來自酒精(在食物中指的是乙醇 Ethanol)，酒精就來自酵母在缺氧的環境下把糖氧化成酒精，從中獲的能量。而其他香味，就來自‘酯’(Ester)，‘酯’是來自酒精和有基酸的化學反應，在室溫和普通壓力下，這種反應就要靠微生物的酵素才可進行。

當然，咸味是來自鹽的。為甚麼醬油一定是咸的呢？因為在發酵的過程中，要有一定咸度，以抑制沒用的微生物的生長。

配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同，酱油亦有头抽、生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。