2007-2-13 01:02
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吃鱼头更聪明，有道理
不少饭店都以鱼头为特色菜肴，比如剁椒鱼头、鱼头豆腐，还有鱼头火锅或鱼头宴。鱼头真像大家所认为的那样，比鱼肉营养价值更高吗？记者就此采访了中科院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授。
王教授介绍说，中国有四大家养鱼，分别是青鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼。鲢鱼也叫鲢子或白鲢，鳙鱼中花鲢比较多，而我们平时在饭馆所吃的鱼头，就以白鲢和花鲢为主。之所以用这两种鱼做鱼头类的菜，一是由于它们生长迅速，可人工饲养；二是由于青鱼和草鱼以吃草为主，而鲢鱼和鳙鱼以吃浮游生物为主，肉自然比前二者多。白鲢，尤其是花鲢的头很大，占整个身体的1/2甚至更多，因此花鲢又称“胖头鱼”，以头部肉多而知名。
针对鱼头比鱼的其他部位所含营养价值更高的说法，王教授的回答是不一定。他说，一般来说，鱼脑中所含的营养是最全面、最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，
有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。
不过，王教授说，鱼头的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。很多人爱吃鱼眼，其实眼球并不好吃，好吃的是眼球周围的部分，其中可能含有一些人体所需的微量元素，但迄今为止学界尚无定论。另外，鱼腮下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。
王教授指出，很多人爱吃鱼头，是因为它的肉更加鲜嫩。这是由于鱼在水中的运动主要靠头部的摆动来完成，头部比身体其他部位运动得更多，肌肉更紧凑，味道也好，这和鸡大腿好吃是同一个道理。
当我们将鱼做成菜加热时，鱼头中的鲜味成分较其他身体部位更容易释放出来，所以味道上更鲜美一些。
他提醒大家，吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解，不吃环境受到严重污染地区的鱼头；不吃头大、身瘦、尾小的畸形鱼的鱼头；不吃眼睛浑浊、向外鼓起的鱼头；不吃变质鱼以及死了太久的鱼的鱼头等。烹调或食用时若发现鱼头有煤油味、火药味、杏仁味以及类似氨水味、农药味等不正常的气味时，一定要将其丢弃，不要因为舍不得而食用。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟、煮透方可食用，以确保健康。
摘自《中国中医药报》
2007-2-13 01:05
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听专家说如何吃鱼头
近一段时间以来，吃鱼头成了京城的一大时尚。大街上，以鱼头做招牌的火锅店、沙锅店越来越多，集贸市场上的小贩也将鱼头剁下来，卖个好价钱。然而近来有消息说，鱼头是鱼体内毒素富集的地方，不能多吃。这一说法不免令消费者忐忑不安。
近日，记者走访了北京市水产科学研究所鱼类研究专家沈庭栋研究员。沈庭栋告诉记者，南方的老百姓很早就有吃鱼头的习惯，而且大多是吃鳙鱼（又叫花鲢鱼，俗称胖头鱼）头。鱼体内有两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都非常有好处。DHA和EPA在鱼油中的含量要高于鱼肉，而鱼油又相对集中在鱼头内。从这个意义上讲，多吃鱼头对人的健康的确有益。
沈庭栋又告诉记者，鱼是通过鳃和肝、肾等器官向外排除毒素，其中鳃不仅是鱼的呼吸器官，也是一个相当重要的排毒器官，这也是人们吃鱼都要摘除鱼鳃的重要原因。正常情况下，鱼头内不会有毒素存在，吃鱼头是安全的。但由于近年来整体环境恶化引致水域和生态植物链污染，加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加，且难以排出，也蓄积到鱼油相对集中的鱼头中去。
据沈庭栋介绍，今年年初北京市政府出台的《农产品安全生产条例》对水产品的安全生产标准做了专门的规定。此后，一系列旨在防止污染的“健康养殖”技术已全面运用到渔业养殖中。“健康养殖”主要包含有三方面的内容：一是从根本上防止水域污染，二是推广环保型饲料，对添加剂严加控制，三是立足于“生态防病”，大大减少防治鱼病药物的投放量。此外，渔政监督管理部门不仅要定期对渔场、饲料基地进行年检，发放生产、养殖许可证，还要随时对水质、饲料乃至市场投放等关键的生产、销售环节进行全程监督和执法检查。采访中，沈庭栋说，为保证食用安全，消费者应尽量从正规的、有监管的集贸市场购买鲜鱼和其他水产品。
至于说到时下吃鱼头的饮食时尚，沈庭栋认为，鱼头上的肉很少，而鱼肉中的蛋白质含量不仅丰富（高达25％～30％），而且其中易被人体吸收的氨基酸也较多，所以，不少专家都提倡人们，尤其是北方、内陆地区的人们，应尽量多摄入鱼肉制品。
采访中，记者了解到有的消费者担心吃鱼头会得寄生虫病，对此，沈庭栋解释说，时下人们吃鱼头多采用炖、煮、炸等方式，经高温处理后，寄生虫大多都能被杀灭。
2007-2-13 01:07
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吃鱼头可去糟取精
据《本草纲目》载，“鳙（鳙鱼）之美在头，其味清隽，外皮软滑，其骨酥脆，其脑髓如脂似膏，滑嫩无比”。香港美食家蔡澜先生把鱼头奉为“王者食物”。我国民间有“吃啥补啥”的说法，因此，许多人喜欢吃鸡头、鸭头、鹅头及鱼头等，希望自己通过吃“头”而变得更加聪明。吃“头”果真有此功效吗？
以鱼头为例。鱼头是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸（DHA）含量最丰富的部位，是鱼体其他部位的2～3倍，高达50％～70％。人们俗称的“脑黄金”即包括DHA、卵磷脂和垂体素。英国脑部营养学家克罗夫教授认为其生理功效为：
★可降低血液中胆固醇水平，预防动脉硬化。
★可增强记忆力，防止大脑衰老，预防脑血栓。
★可促进胎儿和婴幼儿大脑发育。
虽然鱼头富有营养，但由于水体污染，有的养殖者还在饲料里添加激素、抗生素等化学物质，使鱼体内的有害物质有所增加。而鱼头血管丰富，能聚集超量的有害物质。这种生物富集现象，以水生生物最为明显。
那么，喜欢吃鱼的人怎样才能取其精华、去其糟粕呢？以下方法可供参考：
1.吃较小的鱼，污染程度比大鱼轻。
2.鱼鳃和内脏容易聚集有害物质，所以，吃鱼一定要去鱼鳃和内脏。
3.鱼皮、鱼腹的脂肪也容易聚集有害物质，如果在烹饪时先将鱼炸一下，就能使部分有害物质溶入植物油中。炸过鱼的油最好弃之不用。
4.有的鱼可能有寄生虫，所以吃鱼一定要烧透。
5.应尽量从正规的、有监管的集贸市场或大卖场购买水产品。
再说鸡头、鸭头和鹅头。有人说，由于鸡、鸭、鹅在啄食中会吃进有害物质，所以，鸡、鸭、鹅越老，其头所含的有害物质就越多。但事实上，随着饮食业的迅猛发展，目前饲养场的家禽供不应求，市场上基本上见不到隔年家禽，加上饲养场已推广使用饲料喂饲，这就降低了家禽摄入有害物质的可能性。由此可见，说鱼头、鸡头、鸭头和鹅头不能吃未免过于片面。
2007-2-13 01:09
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吃鱼头已成时尚。因为鱼头味美，易被人体消化和吸收，含脂肪较少，一般为1-3％（较多的鱼为8-15％），含有丰富的维生素A、维生素D和维生素K。 尤其是富含两种不饱和脂肪酸：22碳六烯酸（DHA）和20碳五烯酸（EPA），它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处。
但很多人吃鱼头不讲究方法，感觉效果不佳。吃鱼头时请注意以下几点：
煮烫火候———先用大火烧至锅底沸腾，之后改中旺火煮3分钟，然后再用中细火煮2分钟后即可食用！
消费标准———建议：人均每周消费2-3次，每次消费1-1.5斤即可，不要少吃，不可多吃！
食用方法———吃时应按照鱼唇、鱼脑、鱼头的顺序进餐，作以小料，品味鱼香、辣香。吃鱼皮时要细细品味，讲究一个慢字；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下，妙不可言。
2007-2-13 01:11
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立冬刚过，花色各异、品种繁多的火锅又开始冒出热腾腾的“气流”，仿佛要制造一个暖冬似的。徜徉鹭岛街头，挂着大小招牌的火锅城、火锅店随处可见，并不断变着花样，已由单一的传统火锅向多元化、特色化方向发展。林林总总的各式火锅令人目不暇接，比如说鱼头火锅。
鱼头本是寻常物，但它“游”进火锅后，就在锅里“掀起大浪”，引得无数食客蜂拥而至，趋之若鹜，这景象在位于金榜路的再回头火锅城更是演绎得淋漓尽致———1600平方米的餐厅，一字儿摆着116张餐桌，每逢周末，几乎桌桌爆满，高峰期，一天就卖300多锅鱼头火锅。
再回头鱼头火锅为什么这样吃香、受到食客青睐呢？让我们去走一遭吧。
味道：香辣而不麻
具有1000多年历史起源于四川、重庆的火锅，以其火辣辣的性格在厦门已刮起一阵阵的火锅风，成为食客们三五日不吃、便口中无味的一道佳肴。美食家们认为，火锅之所以久盛不衰，在于保持其“火辣辣”主调的同时，不断变换口味特色。但是，火锅经过几年的“滚动”发展，几乎到了江郎才尽的境地。加上有的人以为只要几条辣椒加个杂菜就可开火锅店了，以至火锅店遍地开花，这势必造成良莠不分，一些地道的火锅生意受到影响。再不创新，打出自己的品牌，刚烧热的火锅肯定要降温。再回头的香鱼头火锅正是在这种情况下推出的。
其实鱼头火锅在重庆等地已红火了好些时日，再回头火锅城凭借良好的地方优势(4个经营者都是重庆人)，把火锅家族的这个新成员从重庆“请”来了。品种移植了，厨师也是从重庆来的，汤料的主要原料也是从重庆整车皮运来的。
在这家火锅城，只要等上片刻，锅底汤就被端上来了。鱼头火锅有红汤白汤，就是常见的鸳鸯火锅。红汤用10多味中药和重庆原产的辣椒、香料等调配而成，红艳艳的；相比之下，白汤可品得鱼头的原汁鲜味。品鱼头关键在于鲜，麻辣不可以盖过鱼头的鲜味，但麻辣的味道又可让人上瘾，此种境界实在是难以用言语表达。行家说，厦门地产辣椒辣而不香，只有重庆的辣椒才能达到香、辣兼具，这就是再回头调料要严格挑选、把关后从重庆运来的原因。但为了照顾厦门人的饮食习惯，麻辣锅底在辣味上保持了重庆的原汁原味，而麻味则适当作了调整，不然的话，那麻劲可能会让吃惯清淡的厦门人像打了麻醉药似的，半天合不上嘴。
吃法：讲究顺序和节奏
鱼头火锅特选生活在淡水表层、重量在600克至800克的花鲢鱼头(学名鳙，俗名胖头鱼)作为主菜。花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。鱼头下锅不到10分钟，水便开始翻滚起来，一半是红艳艳油淋淋的、一半是稠白鲜浓的，它们争先恐后地打着滚，时而溅起一朵朵小小的浪花，这不禁让人想起“浪里白条”这个词来。鱼头最美味之处在于鱼唇，滑嫩之美难以形容，而鱼脑内的类似冻胶般的东西，似散非散之间，含在口中，不等咀嚼已经融了。吃鱼头是不可马马虎虎的，除了细细品味外，还得当心鱼骨。等一阵“啧啧”声过后，食客们便开始“收拾”其他生食或蔬菜，把羊肉、牛百叶、鸭血、午餐肉等放入浓浓的鱼汤，吃出的不仅是它们原有的滋味，更多地溶入鱼的鲜味，这么多种鲜味加在一起，是任何一种调味品都无法比拟的。
吃鱼头火锅的方法很有讲究。吃时要按照鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序进餐，佐以小料，品味鱼香、辣香，一快一慢，一吸一停；吃鱼皮鱼肉时要细细品味；吃鱼唇、鱼脑时要快，一吸而入，停在口中，松软嫩滑，顺喉而下备感舒爽，用餐中途将辣味鱼头剩余的辣椒等加入火锅中，以补充辣香。
吃鱼头所配调料也颇有讲究，重庆人习惯称为“油碟”，它用炒黄豆、榨菜末、香菜、葱末、辣酱等八九种辅料调制而成，加上锅底汤后，就是一碟味道特殊的佐料了。鱼头蘸着小料，入口溢香。
秘密：灭“火”的辣椒和茶水
有人担心吃火锅容易上火，吃麻辣火锅更会“火上加油”。其实这种担心是多余的，不要说现在天气冷，吃了不碍事，今年夏天，再回头火锅城生意同样红火，经营者说，以前夏天是淡季，收支顶多持平，但今年淡季不淡，第一次有了赢利。除了环境较好等因素外，还有一个秘密就是在辣椒上。鱼头火锅最大的特点，就是吃了不上火，其秘密就在于它的底料辣椒。这些底料辣椒可不一般，它是采用产地保密的二筋条辣椒。这种辣椒每年只有7天的最佳采摘时间，每天采摘的辣椒必须当天做好装坛，封存一年才用。经过这番折腾，其味鲜香无比，辣味温和，而且吃了也不用担心长小痘痘。吃香鱼头火锅，还可以喝鱼头茶，也叫老鹰茶。茶叶采自深山老鹰树树尖，经过手工揉制，再用微火熬上四十分钟左右。这茶有点苦涩，但却有降火的功效，有人戏称老鹰茶为火锅的“灭火器”。
2007-2-13 01:11
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◆沙锅鱼头
【原料】鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克，酱油30克，白糖适量，味精、姜末少许，菜油200克，熟猪油l0克，鲜汤l000克左右。
【制作】(1)将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀，涂上豆瓣酱，用酱油腌入味。
(2)在八成热的油中，将鱼头煎黄入调味料，焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精，开锅后倒入砂锅内煨煮几分钟加入青蒜段及猪油即可。
2007-2-13 01:12
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◆天麻鱼头汤
【原料】大鱼头2个，天麻100克，云腿100克，姜片、料酒、味精少许。
【制作】(1)用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。
(2)烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1～2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油份待用。
(3)注8碗清水于炖盅内，先放鱼头于盅底，之后放入天麻和100克云腿，隔水炖至水沸时，改用中至慢火，炖两至三小时，再放入适量盐便成。
【功用】专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。
【特点】天麻属兰科植物类，取其茎部生晒制药，主要产于中国云南、四川及湖北等地。天麻胶质重，味甘甜略带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。
【提醒】由于天麻属名贵中药材，故市面上亦有出现伪品，需小心识别，记紧留意天麻质地是否坚硬而紧密，呈半透明状，表面带黄白或浅黄棕色，通体晶莹丰满，个大结实则为上选。
2007-2-13 01:12
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◆沙锅鱼头豆腐
“沙锅鱼头豆腐”是杭州著名的菜肴之一，在冬令，食者甚多，声誉颇佳。
【原料】花鲢鱼头l个(重约1250克)，嫩豆腐500克，熟竹笋片75克，水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克，姜末1.5克，酱油100克，白糖20克，味精3.5克，熟菜油250克(约耗100克)，熟猪油少许，鲜汤1000克。
【制作】(1)将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在头部背向段的两面各深剞两刀，放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加酱油15克稍腌，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯去腥味。
(2)炒锅上旺火，用油滑锅后，下菜油烧至八成热，将鱼头正面下锅煎黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加酱油、糖、鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟，放入豆腐、笋片、香菇和味精，烧沸后，倒入大沙锅内，放在微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即成。
【特点】色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
【要点】要选用活鱼鱼头烹制。鱼头要先入热油锅两面煎黄，再加调味和鲜汤焖烧至熟。卤汁要宽而浓。
2007-2-13 01:15
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头痛吃鱼头
组成1：鲫鱼头一个，冬虫夏草10克，枸杞子15克，益智仁9克，田七6克，同煎。取汤服之，连服数周，可宁神益智，治疗疲劳健忘、肾亏性头痛。
组成2：鲫鱼头一个，天麻9克，生姜3片，同煎，取汤服之，每周3次，连服数周。可平肝熄风，治疗头晕耳鸣、肝阳上亢性头痛。
组成3：鲫鱼头一个，生姜6片，白芷6克，川芎6克，天麻9克，同煎，取汤服之，每周3次，连服数周。可祛风除湿，治疗血虚风痛及外感性头痛。
组成4：川芎、白芷各6～9克，鱼头250克，生姜适量。放入砂锅中，加水适量炖汤服食。每天1次，连服3～5天，适用于风寒外袭的偏头痛。
2007-2-13 01:17
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产妇吃鱼头有助宝宝脑发育
中华医学会提醒您：孕妇和哺乳期间的产妇多吃鱼和鱼头有益于宝宝大脑发育，儿童多吃鱼和鱼头会更聪明。
鱼特别是鱼头中含有与人的大脑功能有关的营养物质极为丰富，如卵磷脂，是人脑中枢神经递质乙酰胆碱的重要来源，多吃卵磷脂，可增强人的记忆、思维与分析能力。
鱼头中的DHA(22碳六烯酸)，是一种不饱和脂肪酸，即俗称的“脑黄金”，具有很强的促进脑细胞、特别是脑神经传导和神经突触生长发育的功能。
胎儿从发育开始，就通过母体获取DHA，因此，母体的DHA含量能影响胎儿大脑的形成和发育。哺育期妇女若能经常吃鱼尤其是鱼头，就会为婴儿的大脑和神经系统的发育提供了丰富的物质。而学龄期的青少年正是活化脑细胞的时期，多吃鱼大有益处。
此外，鱼头中还有一种不饱和脂肪酸，即EPA(20碳五烯酸)，能清理和软化血管，降血脂，健脑，延缓衰老，对人们的健康非常有益。
2007-2-13 01:19
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奶油鱼头
原料：花鲢鱼头１个（约重７５０克），面粉３５克，牛奶１００克，化猪油２５克，葱、姜、精盐、味精、鸡精、料酒各适量，胡椒粉、白糖各少许，锡纸１大张。
制法：
１.将花鲢鱼头去鳞、去鳃，洗净，搌干水分，用葱、姜、料酒、精盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖拌匀腌味。
２.净炒锅置火上，入化猪油烧至微热，放面粉炒成浅黄色至出香时，立即倒入牛奶炒匀成稠一点的浆糊、调入精盐、味精，离火。
３.将锡纸裁成３５厘米见方的块，把腌味的鱼头周身涂上牛奶浆糊，放在锡纸中间，包严成长方形，放进预热１８０℃的烤箱内烤２０分钟至熟透，取出，置盘中，点缀上桌。
特点：烫、香、嫩，奶味浓郁。
2007-2-13 01:19
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五香辣味酥鱼头
原料：花鲢鱼头１个（约重１０００克），豆瓣酱２５克，番茄酱２０克，葱白５０克，生姜２５克，料酒、酱油、精盐、味精、白糖、醋、香油、湿粉汁、精炼油各适量，干尖椒、花椒、大料、桂皮、香叶、木香各少许，肥膘肉２５克，大蒜３瓣。
制法：
１.将鱼头洗净，用酱油、葱姜汁、料酒腌半小时后，投入到烧至六七成热的油中炸至上色发挺，捞出沥油；肥膘肉切片；葱白切长段；生姜切片；大蒜拍松。之后，将葱段、姜片、大蒜铺在高压锅底，上放鲢鱼头，备用。
２.炒锅内放底油烧热，下肥肉片、花椒、大料、桂皮、香味、木香炒出香味，入豆瓣酱、番茄酱和干尖椒出红油，烹料酒，掺鲜汤，加酱油、白糖、醋、精盐、味精调成咸辣回甜味，烧沸后倒在高压锅内，加盖上火，待上气后压半小时离火。取出装盘，淋香油，点缀香菜叶，上桌。
特点：色泽红亮，鱼头香嫩，香辣微甜。